レーズン（干しブドウ）はパン種に用いられていて、
レーズンパンなどでもお馴染みです。このレーズンには、
アルコール発酵性パン酵母が存在しているそうですが、
レーズンのもととなるブドウにはアルコール発酵性酵母が
ほとんど検出されないことが報告されているそうです。
京都大学の研究グループは、ブドウ、レーズン、
およびレーズン水における微生物叢の動態を調べるとともに、
レーズン水の発酵試験における成分変化を解析。
また、レーズンに常在するアルコール発酵性酵母の由来を
明らかにするため、農園でブドウを採取し、
三種類の方法（乾燥機、半天日干し、および天日干し）で
レーズン（干しブドウ）を作製しての検討も実施しています。
今回の研究結果からわかったこととは？
詳しくはリンク記事でご確認ください。
レーズン水が自然発酵によりワインになる仕組み―ワインの原型のひとつか？― | 京都大学
日尾守 農学研究科修士課程学生（研究当時）と橋本渉 同教授らの研究グループは、レーズンを水に浸漬する（レーズン水）だけでワインができる仕組みの一端を明らかにしました。 19世紀には、レーズン（干しブドウ）はパン種に用いられており、レーズンに真核生物であるアルコール発酵性パン酵母が存在することが知られていました。また、レーズンを原料とするワインも製造されています。一方、ブドウにはアルコール発酵性酵母がほとんど検出されないことが報告されており、レーズンにおけるアルコール発酵性酵母の由来やレーズン水からワインができるプロセスでの微生物動態には不明な点が多く存在します。
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