動植物に広く存在する黄色または
赤色の色素で、最近は健康を意識する人に
β-カロテンやリコピンなどとしても知られています。
カロテノイド｜農研機構
https://www.naro.go.jp/laboratory/nivfs/kiso/color_shikiso/contents/carotenoid.html
このさまざまな植物に含まれるカロテノイドですが、
例えば、ニンジンはなどに含まれる
β-カロテンのバルク結晶と呼ばれる大きな粒子は
赤色なのに、微粒子にすると黄色になるそうです。
東北大学、奈良先端科学技術大学院大学、
海洋研究開発機構の研究グループは、
こうした色調変化のメカニズムを調べるため、
4種類のカロテノイド（完熟トマトの赤色、
ニンジンのオレンジ色、ほうれん草の黄色、
鮭やカニなどの赤色）について
クライオ透過型電子顕微鏡を用いて詳細に解析。
詳しくはリンク記事でご確認ください。
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