日本酒を醸造する生酛造りは、
その酒造工程の中で生きている乳酸菌を
取り込む工程があり、乳酸が他の雑菌を
死滅させる中、乳酸に強い酵母については
その環境下で増殖することができるため、
酵母の土台づくりの役割も担っています。
生酛の菌叢解析と乳酸菌の動態｜菊正宗酒造総合研究所
https://www.kikumasamune.co.jp/rd/special/vol02.html
龍谷大学の研究グループは、日本酒の伝統的な
醸造方法「生酛造り」の生酛酵母、産業用酵母、
実験用酵母の間で、[GAR+]細胞と呼ばれる
発酵能が変化した細胞の自然発生頻度について
調査を実施。
その結果からわかった乳酸の役割とは？
詳しくはリンク記事でご確認ください。
日本酒の発酵プロセスにおいて乳酸が酵母の発酵特性を調節する可能性を示唆 龍谷大学農学部 田邊公一教授らが伝統的な「生酛造り」①）と現代的な日本酒醸造における酵母と乳酸の働きを比較・検討。清酒酵母には、乳酸に対する独自の応答機構が存在する可能性を見出す | ニュース | 龍谷大学 You, Unlimited
【本件のポイント】 ブドウ糖（グルコース）を優先的にエタノールに変換する性質である「グルコース抑制」が失われた [GAR+]細胞。生酛酵母は、産業用酵母や実験室酵母に比べて[GAR+]細胞の自然発生頻度が高いこ…
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