国税庁が発表したデータによると
全国のワイナリー数は413場となり、
47都道府県中44都道府県にワイナリーが
存在しているそうです。
【特集】日本ワイン ワイナリー数400場超に 山梨・長野・北海道に集中｜WANDS（2022年10月7日）
https://wandsmagazine.jp/archives/14560
こうしたワイナリーの増加に伴い、
自然発酵への取り組みも増加していますが、
天然酵母を利用した自然発酵の場合、
微生物の制御が困難で、発酵が途中で停滞して
ワインの品質が低下してしまうなどの
多くのリスクが伴うのだそうです。
山梨大学ワイン科学研究センター、
丸藤葡萄酒工業株式会社の研究グループは、
日本ワインコンクールで毎年高い評価を得ている
「ルバイヤートシャルドネ 旧屋敷収穫」に着目し、
丸藤葡萄酒工業株式会社の協力を得て、
その醸造工程中の酵母叢を解析。
その結果から独自に開発した天然酵母を
利用した発酵方法とは？
詳しくはリンク記事（PDF）でご確認ください。
山梨大学ワイン科学研究センターの乙黒美彩准教授、岸本宗和准教授および丸藤葡萄酒工業 株式会社（ルバイヤート）の研究グループは自然発酵で高品質なワインを醸造できるスケール アップ法の実用化に成功しました
情報源：日本発：ワインの自然発酵・スケールアップ法の有用性を実証 ～オーガニックワインへの応用に期待～｜プレスリリース｜山梨大学（PDF)
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