滋賀県の伝統的な発酵食品・鮒寿司製造における乳酸菌の優占種を見出す｜龍谷大学

鮒寿司は塩漬けした魚と米を漬け込んで
発酵させることで作る「なれずし」という種類で、
琵琶湖でとれる子持ちのニゴロブナなどを使用し、
春先に塩漬けして、夏に塩切フナを上げて、
水洗いして干したのち、桶に飯を敷き、
その上にフナを重ならないように並べるということを
数回繰り返す「本漬け」後に、正月まで
数か月漬けこみ発酵させてできあがります。

滋賀県　ふなずし｜うちの郷土料理｜農林水産省
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/funa_zushi_shiga.html

龍谷大学の研究チームは、滋賀県内で
購入した鮒寿司から分離される乳酸菌を
分離同定し、また鮒寿司製造過程で分離される
乳酸菌種を経時的に調べ、優占種が決定する
メカニズムに迫る研究を実施。

その結果からわかったこととは？
詳しくはリンク記事でご確認ください。