情報源: 高塩分と低塩分のイカ塩辛の製造過程における代謝産物と細菌群の変化を解明 〜伝統的水産発酵食品の風味の特徴を科学的に分析〜｜学校法人北里研究所
細切りにしたイカに、その肝臓と食塩を加えて
時折攪拌しながら漬け込んだ発酵食品である
イカの塩辛には、塩分が高めで仕込み期間が長い
伝統的塩辛と、仕込み期間が短い低塩分の塩辛が
製造されています。
塩辛｜Wikipedia
https://ja.wikipedia.org/wiki/塩辛
北里大学、鈴廣かまぼこ株式会社の研究グループは、
伝統的な高塩分イカ塩辛と低塩分イカ塩辛の
製造過程中の代謝産物の組成の変化や細菌叢の
動態について調べるため、
・高塩分（塩分 12%、25°C保存）
・低塩分（塩分 5%、5°C冷蔵保存）
という2種類の製造過程を比較して分析。
その結果からわかったこととは？
詳しくはリンク記事でご確認ください。
高塩分と低塩分のイカ塩辛の製造過程における代謝産物と細菌群の変化を解明 〜伝統的水産発酵食品の風味の特徴を科学的に分析〜｜学校法人北里研究所
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